Daan kookt
met vrienden

📋 Mise-en-place (18 p.)

• • Tartaar fris aangemaakt: 60 gram p.p.
• • Ponzu vinaigrette: meegebracht
• • Oestercrème: 1 spuitzakje maken
• • Rode uien puntjes: meegebracht (5 p.p.)
• • Komkommerbolletjes: meegebracht (5 p.p.)
• • Zeesla tempura: 3 stukjes p.p.
• • Zeebanaan geplukt: 3 stuks p.p.
• • Zeekraal geplukt: 3 stuks p.p.

🛒 Ingrediënten

• • Zeebaars (6 stuks / ca. 1,1 kg filet)
• • Verse oesters (2 à 3 stuks)
• • Eiwit & zonnebloemolie
• • Limoenen (rasp & sap)
• • Tomasu ponzu vinaigrette (meegebracht)
• • Furikake (1 potje)
• • Rode ui op zoetzuur (meegebracht)
• • Komkommerbolletjes (meegebracht)
• • Zeesla & tempurameel
• • Zilte plantjes (zeekraal, zeebanaan)
• • Paarse shiso, peper & zout

👨‍🍳 Bereidingswijze

1. 1

   Vis fileren & snijden. Fileer de vissen, ontvel de filets zorgvuldig en controleer op graten. Snijd de filet in mooie, gelijke kleine blokjes (brunoise).

2. 2

   Tartaar aanmaken. Meng de visblokjes kort voor het serveren met zout, peper, een scheutje olijfolie, vers limoensap en furikake. Meng losjes en niet te heftig om de structuur te behouden.

3. 3

   Oestercrème maken. Open 2 oesters en doe deze in een hoge maatbeker met een scheutje eiwit. Zet de staafmixer op de bodem en giet langzaam de zonnebloemolie erbij terwijl je de mixer omhoog trekt tot een emulsie.

4. 4

   Op smaak brengen. Breng de oestercrème op smaak met verse limoenrasp en witte peper. Schep de crème in een spuitzak en leg koud.

5. 5

   Voorbereiden garnituren. Snijd de meegebrachte zoetzure rode ui in mooie, kleine puntjes. De meegebrachte komkommerbolletjes en ponzu vinaigrette staan al klaar voor gebruik.

6. 6

   Zeesla tempura frituren. Was en dep de zeesla droog. Meng het tempurameel met ijskoud water tot een dun beslag, haal de vellen erdoor en frituur kort super krokant in hete olie.

📋 Mise-en-place (18 p.)

• • Bloemkool gegaard: ¼ stuk p.p. (in beurre noisette)
• • Bloemkoolcrème: lactosevrij, 1 spuitzak
• • Trompette de la mort
• • Stracciatella: 1 eetlepel p.p.
• • Halve druiven: 3 stuks p.p.
• • Marcona amandelen: 3 halve p.p.
• • Zwarte wintertruffel: vers geschaafd

🛒 Ingrediënten

• • Bloemkolen (5 stuks)
• • Bloemkoolcrème (1 zak, lactosevrij)
• • Roomboter (2 kg, voor beurre noisette)
• • Zonnebloemolie (2 liter)
• • Trompette de la mort (250 gram)
• • Witte druiven (1 trosje)
• • Burrata's (2 stuks, voor stracciatella)
• • Marcona amandelen (handje)
• • Zwarte wintertruffel (1 stuks)
• • Goede olijfolie, peper & zout

👨‍🍳 Bereidingswijze

1. 1

   Bloemkool snijden. Snijd de 5 bloemkolen voorzichtig in kwarten. Zorg dat de stronk heel blijft zodat de kwarten niet uit elkaar vallen.

2. 2

   Konfijten in beurre noisette. Smelt 2 kg boter in een grote pan en laat rustig verkleuren tot nootachtige beurre noisette. Voeg 2 L zonnebloemolie toe en gaar hierin de bloemkoolkwarten langzaam tot ze beetgaar en vol van smaak zijn.

3. 3

   Roosteren in de oven. Rooster de gekonfijte bloemkoolkwarten vlak voor doorgifte op hoge temperatuur in de oven voor een mooie goudbruine, gekaramelliseerde kleur.

4. 4

   Druiven prepareren. Halveer de witte druiven, ontvel ze met behulp van een pommes parisienne boor (of mesje) en leg ze in een klein beetje goede olijfolie.

5. 5

   Stracciatella & paddenstoelen. Snijd de burrata's open, lepel de romige stracciatella eruit en breng op smaak met olijfolie, peper en zout. Was de trompettes grondig en bak ze kort bij doorgifte in een klein beetje vet.

📋 Mise-en-place (18 p.)

• • Langoustines 6/8: 1 stuks p.p.
• • Prei tonnetjes: 3 stuks p.p.
• • Aardpeer stukjes: 5 stuks p.p.
• • Krachtige bisque
• • Zolderspekmayo: 1 spuitzakje
• • Piëmontese hazelnoot: 5 halve p.p.
• • Zwarte wintertruffel
• • Verse kruidentakjes: uit de tuin

🛒 Ingrediënten

• • Langoustines 6/8 (3 kg)
• • Prei (4 zakjes, gegaard in 2,5 cm stukjes)
• • Aardperen (15 stuks)
• • Bisque basis (Ekoplaza, 1 pot/pak)
• • Venkel (1 stuks, voor loof)
• • Zolderspek olie (1 zakje) & scheutje eiwit
• • Piëmontese hazelnoten (handje)
• • Zwarte wintertruffel
• • Roomboter, peper & zout

👨‍🍳 Bereidingswijze

1. 1

   Langoustines prepareren. Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal. Bewaar alle schalen en koppen voor de bisque.

2. 2

   Bisque verrijken & trekken. Zet de bewaarde schalen aan in een pan met wat fijngesneden venkelloof, knoflook en sjalot. Blus af met wijn en giet daarna de bisque basis erop. Laat circa 30 minuten rustig op laag vuur trekken en zeef af.

3. 3

   Bisque monteren. Kook de bisque in voor een intense smaak, breng op smaak met peper en zout, en monteer vlak voor serveren af met een klontje koude roomboter.

4. 4

   Aardpeer bereiden. Schil de aardperen en snijd ze in mooie schuine stukjes. Stoof ze zachtjes gaar in een pan met een royale klont boter en wat zout. Rasp er op het laatst een klein beetje verse truffel over.

5. 5

   Zolderspekmayonaise maken. Staaf de spekolie met een klein scheutje eiwit en zout tot een gladde, gebonden crème en doe in een spuitzak.

6. 6

   Prei & langoustines bakken. Bak de tonnetjes prei goudbruin op de snijkant bij doorgifte. Bak de langoustines heel kort en heet in wat boter goudbruin en sappig.

📋 Mise-en-place (18 p.)

• • Sucade stoof: 1 stuk p.p. (3–4 cm)
• • Aardappel-pastinaak puree
• • Schorseneren: 2 stuks p.p.
• • Uientoffee: op warme plek
• • Pastinaakchips: gefrituurd
• • Rijke jus de veau: gereduceerd tot mooie dikte
• • Zwarte wintertruffel: vers geschaafd
• • Groene takjes: uit de tuin

🛒 Ingrediënten

• • Sucade stoof (3 rollen)
• • Aardappelen (1 kg)
• • Pastinaak (1 kg)
• • Uientoffee (1 spuitzak)
• • Gegaarde schorseneren (40 stuks)
• • Jus de veau (1 liter)
• • Melk & roomboter
• • Zwarte wintertruffel
• • Peper & zout

👨‍🍳 Bereidingswijze

1. 1

   Sucade snijden & bakken. Snijd de meegebrachte rollen sucade stoof in mooie dikke plakken van 3 tot 4 cm. Bak deze bij doorgifte in de pan rondom heerlijk goudbruin en krokant aan.

2. 2

   Puree maken. Schil en kook de aardappels en pastinaak gaar. Stamp en wrijf fijn tot een smaakvolle puree en breng ruim op smaak met boter, melk, peper en zout.

3. 3

   Pastinaakchips frituren. Frituur dun gesneden pastinaakschillen krokant in hete olie en laat uitlekken op keukenpapier met een snufje zout.

4. 4

   Schorseneren & uientoffee. Bak de meegebrachte gegaarde schorseneren bij doorgifte goudbruin in wat boter. Leg het spuitzakje met uientoffee op een warme plek zodat deze makkelijk spuitbaar wordt.

5. 5

   Jus reduceren. Verwarm de liter jus de veau in een steelpan en laat deze rustig inkoken tot een mooie, glanzende en krachtige gebonden jus. Monteer af met boter.